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Alterazioni del gusto e dell'olfatto

  • Il gusto è uno dei tre sistemi sensoriali, insieme all’olfatto e al sistema somatico (stimoli irritativi, tattili e termici), che concorre nel determinare il sapore. Il sapore è quindi la combinazione del gusto e dell'olfatto e delle sensazioni trigeminali. A differenza di vista e udito, il gusto e l'olfatto sono considerati sensi chimici in quanto la stimolazione recettoriale avviene chimicamente.
  • Quando mangiamo prima ancora di introdurre il cibo in bocca percepiamo l'odore attraverso il naso. Successivamente viene percepito il gusto, mentre subito dopo l'ingestione si ha una seconda percezione olfattiva attraverso i recettori posteriori del rinofaringe.

  • La sensibilità gustativa è affidata a circa 500 mila recettori sulla lingua e permette di percepire i vari gusti: dolce, amaro, acido (o “aspro”), salato e umami (in lingua giapponese significa saporito e indica il gusto del glutammato monosodico, particolarmente presente in alimenti ricchi di proteine come carne, parmigiano e il dado da cucina). La stimolazione trigeminale (dolorosa, tattile, termica) contribuisce a rendere piacevole o meno l’intero processo del mangiare.

  • Gusto e olfatto sono strettamente coinvolti nella percezione del sapore. Molti sapori comuni come quello del cioccolato o del caffè dipendono principalmente dalla stimolazione olfattiva e non dalla stimolazione del gusto, spesso infatti chi lamenta difficoltà a percepire il gusto ha in realtà un problema a livello dell'olfatto.

  • Sembra che circa il 5% della popolazione soffra di disturbi del gusto e dell'olfatto. I disturbi del gusto sono relativamente frequenti, ma è un evento raro la completa incapacità a percepire il gusto (ageusia).

  • I principali disturbi del gusto sono:
    - l'ageusia, la completa perdita del gusto;
    - l'ipogeusia la parziale perdita del gusto;
    - l'ipergeusia, l'ipersensibilità gustativa;
    - la cacogeusia, la percezione sgradevole del gusto;
    - la disgeusia, la distorsione del gusto, che si diversifica a sua volta in:
        - parageusia, percezione di un sapore diverso da quello che dovrebbe avere ciò che si sta mangiando;
        - fantageusia, sensazione di un sapore anche quando non si sta mangiando.

  • I principali disturbi dell'olfatto sono:
    - l'anosmia, completa perdita dell'olfatto;
    - l'iposmia, riduzione della capacità olfattiva;
    - l’iperosmia, aumento della sensibilità olfattiva;
    - la disosmia, percezione olfattiva distorta;
    - la cacosmia, percezione olfattiva sgradevole.

  • Attualmente si sa ancora poco sulle cause delle alterazioni di gusto e olfatto. Secondo gli studi, la percezione dei sapori si riduce fisiologicamente con l’età, ma non è ancora chiara la ragione di questo deterioramento fisiologico. Una ipotesi è che l'invecchiamento determini una degenerazione delle cellule deputate alla percezione del gusto e dell'odore, in particolare con l'invecchiamento si va incontro a una ridotta cheratinizzazione della mucosa, con perdita di papille e recettori gustativi. Va segnalato che variazioni del gusto e dell'olfatto si osservano anche in risposta a cambiamenti ormonali come la gravidanza e la menopausa e in seguito a patologie e/o condizioni come:
    - patologie dentarie;
    - glossiti;
    - reflusso gastroesofageo;
    - riniti croniche;
    - candidiasi;
    - infezioni virali;
    - carenze nutrizionali (zinco, rame, nichel);
    - malattie sistemiche (insufficienza renale cronica, epatopatie, AIDS, diabete mellito, ipotiroidismo);
    - tumori del cavo orale;
    - fumo.

  • Nella pratica clinica le alterazioni del gusto e dell'olfatto causate da farmaci sono una evenienza abbastanza comune (incidenza tra il 2 e il 5%). I farmaci possono agire con un meccanismo diretto, riducendo la percezione neuronale, oppure con un meccanismo indiretto determinando:
    - una riduzione della produzione di saliva;
    - la comparsa di micosi del cavo orale con un effetto sui recettori del gusto.
    I principali farmaci responsabili sono:
    - gli ACE inibitori;
    - gli antibiotici betalattamici;
    - le biguanidi;
    - la clorexidina;
    - gli oppioidi;
    - gli inibitori delle proteasi e altri antivirali.
    In genere la sospensione del farmaco e la sua eventuale sostituzione con un altro principio attivo è sufficiente a risolvere la sintomatologia. Si ricorda che l’effetto avverso va segnalato alla Rete nazionale di farmacovigilanza.
    Circa la metà dei soggetti in chemioterapia, due terzi di quelli in radioterapia e tre quarti di coloro che sono sottoposti a un trattamento combinato chemio-radioterapico hanno disturbi del gusto. Influiscono su incidenza e gravità anche il sito sottoposto a radiazioni (la zona di testa-collo è quella più a rischio) e particolari conformazioni delle papille gustative.

  • I disturbi dell'olfatto e del gusto raramente sono invalidanti, quindi spesso vengono sottovalutati, occorre tuttavia segnalare che queste alterazioni possono avere conseguenze nella sfera sociale in quanto il soggetto perde il piacere di apprezzare il cibo e tutti gli aspetti sociali che ruotano intorno al cibo. Inoltre l'alterazione gustativa ha ripercussioni sull’appetito con conseguente ridotto introito calorico, deficit di vitamine, perdita di peso e malnutrizione, mentre l'incapacità di sentire gli odori può determinare conseguenze pericolose per esempio se il soggetto non riconosce l'odore del gas.

  • La diagnosi prevede sia l'esecuzione di una attenta anamnesi che deve indagare quando si presenta il sintomo, da quanto tempo e la gravità del disturbo, sia un esame obiettivo del cavo orale e l'esecuzione di esami strumentali. Per valutare la gravità soggettiva del disturbo ci si affida in genere a scale di valutazione. Si segnala in particolare la Chemotherapy-Induced Taste Alteration Scale (CiTAS), una scala tesa a valutare i disturbi del gusto indotti dalla chemioterapia.

  • Il paziente che rischia di andare incontro ad alterazioni del gusto e/o dell'olfatto (per esempio il soggetto sottoposto a chemioterapia) può beneficiare di una strategia preventiva che consiste in alcuni esercizi per mantenere la deglutizione, per aumentare la durata di elevazione laringea, per allungare i tempi di apertura crico-faringeo e aumentare il movimento della base della lingua. Si consiglia quindi di proporre al soggetto i seguenti esercizi:
    - resistenza alla lingua: il soggetto deve spostare la lingua in su, giù e lateralmente anche contro la resistenza per esempio della spatola;
    - retrazione della base della lingua: il soggetto deve tirare la parte posteriore della lingua il più indietro possibile, mantenendo la posizione per qualche secondo;
    - esercizio di Masako o trattenere la lingua: frenare delicatamente la punta della lingua posta tra i denti anteriori e quindi deglutire la saliva;
    - esercizio di Mendelson: il soggetto ingoia e quando la laringe raggiunge il livello più alto deve tenere questa posizione di alta contrazione per alcuni secondi e quindi rilassarsi;
    - esercizio di respirazione: il soggetto deve trattenere il respiro e quindi espirare con forza.
    Inoltre è importante che il soggetto a rischio di disgeusia venga informato sulla possibilità che si verifichi un’alterazione del gusto e può essere utile un diario alimentare dove riportare le reazioni al cibo, l’andamento dell’appetito e i fattori che possono influenzarlo come gli odori.

  • Per il trattamento delle alterazioni di gusto e olfatto occorre innanzitutto intervenire sulla causa quindi trattare le infezioni virali e/o fungine se presenti. Per limitare i problemi di percezione del gusto si consiglia di:
    - mantenere una buona igiene del cavo orale;
    - bere molti liquidi durante il pasto (se non controindicato);
    - masticare lentamente per favorire il rilascio dei sapori e aumentare la produzione di saliva;
    - variare i cibi durante i pasti per evitare un adattamento dei recettori gustativi;
    - risciacquare la bocca sia prima sia dopo i pasti;
    - scegliere gli alimenti che sono più graditi e allontanare quelli che provocano sensazioni sgradevoli;
    - prediligere i metodi di preparazione e di condimento che rendano i cibi più appetibili sulla base della tolleranza e delle proprie preferenze;
    - se si avverte il gusto metallico, cucinare in pirofile di vetro e utilizzare posate di plastica;
    - servire la carne tiepida e accompagnarla con salse e sottaceto oppure omogeneizzarla con sedano, patate, carote e olio per mascherarne il gusto e dare il giusto nutrimento;
    - sostituire la carne con pesce, uova, legumi, latticini, gelati, frappé, budini o altri cibi altamente nutritivi, se il gusto della carne continua a essere alterato;
    - cucinare la verdura con pancetta, prosciutto, cipolla, eccetera, se sembra non avere sapore;
    - utilizzare anche frutta fuori stagione per ottenere una maggiore varietà di scelta;
    - sostituire l’acqua, se difficile da bere, con altre bevande come per esempio limonata e aranciata;
    - cucinare utilizzando piccole quantità di erbe e spezie aromatiche;
    - correggere il sapore del cibo, aggiungendo sale o zucchero, qualora il cibo risultasse rispettivamente dolce o salato;
    - prediligere pasti piccoli e frequenti;
    - mangiare in un luogo accogliente in compagnia di parenti e amici;
    - mangiare caramelle senza zucchero;
    - scegliere cibi freddi per limitare l’odore;
    - evitare di mangiare un’ora prima e dopo la chemioterapia;
    - evitare odori fastidiosi nell’ambiente.


Sitografia

Assistenza infermieristica e ricerca

Sulla rivista assistenza infermieristica e ricerca sono stati pubblicati diversi articoli sui disturbi del gusto e dell'olfatto. In particolare si segnala un articolo del 2016 sulla Chemotherapy-Induced Taste Alteration Scale (CiTAS).

Associazione otorinolaringologi ospedalieri italiani

E' il link a un quaderno monografico dell'Associazione otorinolaringologi ospedalieri italiani. Il documento prende in esame la terapia medica in otorinolaringoiatria in generale ma un capitolo è centrato sui Disordini di gusto e olfatto.

CDC

E' il link al manuale dei Center for Disease and Control sui disturbi di gusto e olfatto. Il documento in particolare approfondisce le tecniche diagnostiche e fornisce indicazioni sulla gestione degli strumenti per la diagnosi. Il documento è in lingua inglese.

Farmacovigilanza.eu

Sul sito dei Centri regionali di farmacovigilanza di Veneto, Lombardia ed Emilia-Romagna si segnala un articolo sulle alterazioni del gusto e dell'olfatto indotte dai farmaci.

SIPMO

E' il link alla Società italiana di patologia e medicina orale. Da segnalare all'interno del sito la sezione documenti dove si possono scaricare monografie e documenti di approfondimento. In particolare si segnala il documento su I disturbi del gusto e dell'olfatto.

Geragogia.net

Nell'ambito del sito di geriatria e gerontologia sono forniti approfondimenti sulla perdita del gusto associata all'età. In particolare il documento riportato nel link prende in esame le cause, il trattamento e le conseguenze.

Istituto nazionale dei tumori

L'Istituto nazionale dei tumori di Milano ha pubblicato un manuale sulle cure di supporto per i soggetti con tumore. In particolare si segnala il capitolo sui problemi dell'alimentazione nel quale vengono proposti interventi di prevenzione e trattamento per le alterazioni di gusto e olfatto.

National Institute of Health

Il National Institute of Health statunitense ha pubblicato una sezione dedicata al cittadino sui disturbi dell'olfatto. La sezione, costruita su domande e risposte, è un buono strumento per avere una prima risposta ai principali quesiti. I testi sono in lingua inglese.

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